V Modrém domečku se pustili do výroby čokolády

1. 12. 2020

V Modrém domečku se pustili do výroby čokolády

Co všechno předcházelo vzniku nové značky čokolády? Jaké překážky musel podnik překonat? Jak celý proces ovlivnila pandemie koronaviru? Na tyto otázky jsme se zeptali ředitelky spolku Náruč Zuzany Dudákové.

Třinácté narozeniny letos na podzim oslavila kavárna Modrý domeček, kterou v Řevnicích provozuje spolek Náruč, z.s. V loňském roce se sociální podnik rozrostl o cateringovou výrobnu a letos přibyla výrobna čokolády.

Jak vznikla myšlenka pustit se do výroby čokolády?
Myšlenku vyrábět čokoládu nám předaly kolegyně z P3 – People, Planet, Profit, o. p. s. Přišly s tím nápadem v době, kdy jsme se rozmýšleli, kam se posuneme dál a o jaké produkty rozšíříme náš vlastní sortiment. A čokoláda bylo to pravé ONO! Jednak ji všichni milujeme, skvěle se hodí ke kávě a je to výborný dárek pro každou příležitost.

Jak zapadá čokoláda do ostatních aktivit vašeho sociálního podniku?
Kavárna má svoji vlastní produkci pekařských a cukrářských výrobků, studené kuchyně a teplých obědů. Výrobna, kterou jsme otevřeli v říjnu 2019, vyrábí catering pro firmy i jednotlivce a tzv. „jedlé dárky“. Jsme schopni zajistit občerstvení pro komorní příležitosti i velké konference pro 200 lidí. Naše výrobky jsou vždy čerstvé, sezónní, čistě a nápaditě naservírované, připravené dle přání zákazníka – vegetariánské, veganské, bez cukru. Při akcích, které zajišťujeme, klademe dlouhodobě důraz na ekologii obalů a cirkulární výrobu našich produktů. Čokoláda, kterou jsme začali vyrábět pod značkou Choco Lady, je nejen skvělým doplňkem celé naší produkce, ale my věříme, že za krátký čas z ní bude vlastní silná značka, která nás bude reprezentovat.

Co všechno bude z čokolády vznikat?
Budou to klasické tabulky různých velikostí, drobné čokoládové figurky a pak samozřejmě pralinky a čokoládové lanýže. Rádi bychom také vyráběli různé čokoládové „doplňky“ pro naši cukrářskou výrobu i pro běžné zákazníky. Všichni už se také moc těší na horkou čokoládu podle naší vlastní receptury, která bude v nabídce hned po znovuotevření kavárny.

Jaké máte dodavatele?
Protože s čokoládou začínáme, vsadili jsme na klasiku a vysokou kvalitu. Nemáme ambici vyrábět čokoládu z bobů, na to nemáme kapacitu. Pracujeme s kvalitními čokoládovými čočkami, které jsou určeny k temperaci. Na trhu je například široký sortiment vysokoprocentních čokoládových čoček, které jsou vyrobeny z čokoládových bobů z malých farem, včetně těch fair tradeových. Na ně se chceme zaměřit.

Kdo budou odběratelé? Budete čokoládové výrobky prodávat i jinde než ve vaší kavárně?
Kavárna Modrý domeček by měla být výkladní skříní pro Choco Lady. Doplňkový prodej oblíbených „jedlých dárků“ je důležitou součástí kavárenského sortimentu. Choco Lady se mezi nimi bude dobře vyjímat. Máme nasmlouvaný prodej s několika kavárnami, které trpělivě čekají na naše pralinky. Čokoláda bude samozřejmě zařazena do stálé nabídky odpovědných dárků, které už několik let úspěšně prodáváme firmám i jednotlivcům. Věříme, že se jako sladká tečka uplatní i v našich caterinzích.

Kde jste se učili pracovat s čokoládou? Co všechno příprava obnášela?
Když jsme poprvé viděli pracovat s čokoládou naši technoložku, připadala nám výroba úplně jednoduchá. Opak je pravdou! Stroj vám sice perfektně čokoládu vytemperuje, ale pak to chce cvik, rychlost a obratnost a hlavně preciznost. Trénovali jsme celé léto a pořád se máme co učit. Naštěstí naše vedoucí výrobny je zkušená cukrářka, která má neuvěřitelný grif na všechno.

Kolik lidí a z jaké cílové skupiny v provozu pracuje?
Ve výrobně jsou zatím zaměstnáni dvě kuchařky a jeden pekař, všichni s lehčím zdravotním znevýhodněním. Všichni mají zkušenost z gastronomie, jsou neuvěřitelně šikovní a samostatní. Nosí vlastní recepty a nápady na zlepšení. Prostě tým snů!

Jaké technologické vybavení jste museli pořídit?
Klíčovou technologií pro správnou temperaci čokolády je temperovací stroj. My jsme zvolili základní Selmi One, jehož obsluha je nesmírně jednoduchá a kapacita pro naše účely zatím dostatečná. Potom je to velkokapacitní konzervátor, což je vlastně velká lednice, kde se čokoláda skladuje ve správné teplotě a vlhkosti, aby byla zachována špičková kvalita, lesk i křehkost. Základní technologie doplňuje celá řada drobných cukrářských pomůcek a hlavně různé formy na tabulky a pralinky. Těch je na trhu nepřeberné množství a musím říct, že bychom nejraději vyzkoušeli všechny. Veškeré vybavení do čokoládové výroby jsme zakoupili z velkorysého daru od ČSOB.

Co dalšího, kromě samotné výroby čokolády, bylo potřeba vyřešit?
Čokoládu kromě kvality prodává hlavně obal. Vymyslet originální a zároveň praktické a fungující balení je velký oříšek. Nakoupili jsme a vyzkoušeli stovky čokolád, nejen kvůli chuti, ale doslova jsme rozebírali každý obal, abychom zjistili, co nejlépe funguje. Nakonec to jako vždy vyřešila naše skvělá grafička Silvie Klempererová, za kterou stojí celá vizuální identita našich výrobků. Kromě obalu vymyslela i půvabné logo a celý vizuál značky Choco Lady. Jsme z výsledku nadšeni a doufáme, že se bude líbit i našim zákazníkům.

77A4515edited4x5web

Pracovali jste na projektu sami, nebo jste využili externí odborníky? Jak dlouho trvalo, než projekt prošel?
Projekt Choco Lady jsme zpracovali sami. Snažili jsme se být velmi realističtí, pracovali jsme s rozsáhlým průzkumem trhu a hodně jsme využívali naši mnohaletou zkušenost v gastro segmentu. Přesto projekt napoprvé neprošel. Podruhé jsme projekt stáhli, protože v průběhu jeho přípravy došlo ke změně podmínek žádosti a my jsme mohli žádat na rozvoj podnikatelských aktivit, které už děláme. Přepracovali jsme tedy žádost na výrobu cateringu a jedlých dárků a Choco Lady jsme do něj dosadily. Třetí podání bylo úspěšné.

Jak rozjezd výroby čokolády ovlivnila opatření související s epidemií koronaviru?
Epidemie měla a má fatální dopad na celý gasto segment a čokoláda není výjimkou. Každý dělá, co umí a chytá se doslova každé zakázky, která přinese lidem práci a pokryje alespoň nezbytné náklady. Nás pandemie naštěstí zasáhla v době čerpání grantu pro gastro výrobnu. 90 % našich zakázek jsme ztratili, ale přišly i jiné příležitosti. Ověřili jsme si, že je potřeba být flexibilní, loajální a nezůstat stát a plakat. Umíme dobře krizové řízení a za ty roky sociálního podnikání se nám podařilo vybudovat rozsáhlou síť stálých zákazníků a podporovatelů. Díky nim věříme, že přežijeme. Rozvoj čokoládové výroby byl z logických důvodů letos odsunut tak trochu na druhou kolej. S přibývajícími vánočními objednávkami se však temperovací stroj nezastaví a ve výrobně voní každý den čokoláda.

Jaké máte plány do budoucna – ať už s výrobnou čokolády, tak i s dalšími provozy?
Upřímně, po tomto roce se nám jen těžce plánuje, i když máme v hlavě spoustu nápadů. Vůbec nemáme představu, jak se gastro segment změní a jak ho ovlivní nevyhnutelná ekonomická krize. Jednu jsme už ale přežili v kavárně a tak věříme, že si poradíme i s následující.