Jak úspěšně "sociálně" podnikat v oblasti pohostinství?

Sociální podnikatelé mají možnost bezplatně konzultovat své podnikatelské počínání s experty MPSV. Jedním z odborníků je František Korál, který má bohaté zkušenosti v oblasti provozu hotelů, restaurací a kaváren. Zeptali jsme se ho, na co se zaměřit a čeho se naopak vyvarovat, chceme-li, aby se naší restauraci či kavárně dařilo.

Proč jste se rozhodl stát se expertem MPSV?
Oslovilo mě MPSV na základě referencí. Moje reakce byla pozitivní, motivací bylo využít své know-how i pro non-profit segment, což považuji za skvělou zkušenost a zejména si cením možnosti poznat lidi, jejichž motivací v podnikání není na prvním místě vlastní zisk, ale snaha pomáhat druhým.

Jaké jsou Vaše zkušenosti z oblasti gastronomie?
HORECA segmentu (zkratka HOtels, REstaurants, CAfé – pozn. red.) se bez přestání věnuji od roku 1999, kdy jsem prošel mnoha pozicemi a rolemi na obou stranách obchodu jako dodavatel, odběratel, vzdělavatel. Pracoval jsem na projektech majících do ČR importovat gastro know-how ze světa, od nejlepších restauratéru a hoteliérů, uváděl jsem nové produkty na HORECA trhu, vyvíjel jsem podpůrné aktivity podporující prodej v těchto provozech, vedl jsem tým obchodníků. Posledních pár let se pohybuji prakticky denně v prostředí restaurací, hotelů, barů a kaváren jako lektor gastro softskills. Nejčastěji školím personál obsluhy restaurací a jejich vedoucí, tj. majitele a manažery. Dále pak provádím odborné konzultace na témata celkový pohled na podnik a jeho strategii, aktuální stav vs. návrhy opatření ke zlepšení, trade marketing. Mám také zkušenosti s vlastním podnikem, restaurací s kavárnou.

Máte vlastní zkušenosti se sociálním podnikáním?
Zatím ne, ale nic není nemožné…

Jak probíhají konzultace? Můžete uvést příklad sociálního podniku, kterému jste pomohl?
Konzultace probíhají po celkové diagnostice podniku, jeho procesech, managementu, stavu kvality služeb a produktů. Kromě konzultací přichází na řadu například konkrétní školení a workshopy vybraných pozic. Uvedu například Toulcův dvůr v Praze, kde spolupráce začala probíhat již před lety setkáním právě na semináři o sociálním gastro podnikání pořádaném MPSV. Následovala osobní schůzka přímo na místě s cílem komplexně zanalyzovat aktuální situaci, interiér, exteriér, kvalitu služeb, obsluhy, marketingu, produktů, organizace. Po ujasnění priorit bylo realizováno školení obsluhy na provádění všech kroků servisu, dále manažerská konzultace na téma motivace, udržení kvality obsluhy a další postupné zlepšování celkového chodu provozu, jako např. zlepšení interiéru, jeho vybavení… Po nějaké době proběhlo školení restart personálu jako prevence proti vyhoření, další průběžné konzultace, které se rozšířily i na keramickou dílnu a zlepšení jejího profitu.

Je něco, co Vás při konzultacích překvapilo?
Často je to naivita a neznalost začínajících sociálních gastro podnikatelů, která je však vyvážená jejich srdečným úsilím a zápalem pro věc. Bohužel je to stojí mnoho sil a možná i zklamání z nedosaženého úspěchu zadaného ve svých prvotních plánech.

Gastronomie je jeden z nejčastějších oborů sociálních podniků. Je mezi podnikateli o konzultace zájem?
O konzultace zájem je jen v případě, že se o této službě včas dozví, což není až zas tak často. Zpravidla je i dost pozdě a pak se místo prevence „hasí požáry“. Obecně ale ti, kteří se o konzultační podpoře dozvědí, zájem mají, často by i uvítali dotované odborné pokračující intervence v podobě školení, kuchařských workshopů nebo přímo externí exekutivní práce.

Co mohou sociální podniky působící v oblasti gastronomie nabídnout navíc oproti komerčním podnikům? Mají na své straně nějaké výhody?
Mohou nabídnout nové nápady, nevšední pohledy na věc, často je to ekologický a zdravý přístup šetrný ke zdrojům, přírodě, lidem. Sociální podnikatelé v prvé řadě fungují pro dobrý úmysl, buď zaměstnat, nebo poskytovat službu postavenou na výše zmíněných principech, což mě osobně imponuje a podporuji to.

Jakým problémům musí naopak oproti běžným restauracím čelit?
Zejména se zaměstnáváním lidí zcela mimo obor, bez zkušeností, bez sociálních dovedností, což je zvláště ve službách velký handicap. Dále se musejí potýkat se zdravotními limity zaměstnanců, které jsou právě ve službách viditelné a omezující. A i když dotace mají za úkol tyto nedostatky zmírnit, často to nestačí pro komerčně srovnatelnou kvalitu. Na druhou stranu výjimky potvrzují pravidlo, jak je vidět na příkladu řady zcela samostatných a úspěšných sociálních podniků.

Na čem mohou podle vás nejčastěji ztroskotat snahy o rozjezd sociálního podniku v oblasti gastronomie?
Nejčastěji je to nerealistický business plán, zapomenuté náklady, příliš optimistické obraty. Dále vlastní neodbornost, nezkušenost s prací v gastro podniku. V neposlední řadě i neochota hostů tolerovat některé nedostatky způsobené právě podstatou sociálního podnikání, zaměstnávání klientů.

Máte nějaká doporučení do začátku pro ty, kdo uvažují o založení sociálního podniku v oblasti pohostinství?
Jednoznačně, poradit se nejprve s odborníky v gastro podnikání.

Můžete představit Vaši firmu 100PROgastro s.r.o.?
100PROgastro s.r.o. se věnuje vzdělávání a poradenství pro HORECA segment se zaměřením na lidi, tj. personál, manažeři, majitelé. Děláme však komplexní servis, tj. od návrhů designu po architektonická řešení, ekonomiku, vybavení, marketing, zkrátka komplexní služby, postavené na širokém týmu profesionálů. Naše působnost je v ČR, SK, míříme šířeji do střední Evropy, projektově spolupracujme napříč trhem. Mezi naše odběratele patří i mezinárodní FMCG korporace (FMCG je zkratka pro rychloobrátkové spotřební zboží – pozn. red.) využívající naše služby pro své odběratele jako součást benefitů a jejich podpory.

Autorka: Lenka Malá
Foto: archiv Františka Korála

Článek byl vytvořen v rámci projektu Podpora sociálního podnikání v ČR, registrační číslo CZ.03.2.60/0.0/0.0/15_016/0006098.