Loajalitu k firmě v sobě máte, ať jste zdravá nebo ne
První, co vás po vstupu do kavárny Předměstí v Šumperku bouchne do očí, je interiér. Vkusný nábytek je vyladěnou směsí historických a moderních kousků a přitom je útulný. Letmý pohled na jídelní lístek je další úder na smysly. Jelení paštika. Domácí ovčí sýry. A v rámci gastrovečerů domácí mangový sorbet nebo divoký losos s květákovým pyré. V podání Terezy Schreiberové (31) má sociální podnik kvalitu nejlepších pražských kaváren.
Právě jste oslavili druhé výročí a netajím se údivem nad profesionalitou výsledku. Kdy Vás napadlo vrhnout se do sociálního podnikání?
Myšlenka na gastropodnik vznikla šest let zpátky, kdy jsme se se společníkem bavili o svém snu otevřít kavárnu, kde by to bylo jako doma. Příjemné klidné prostředí s atmosférou. V té době už fungoval trend kaváren kuchyňského designu, kde po usednutí máte pocit, že sedíte v moderní kuchyni.
Shodli jsme, že v Šumperku chybí místo s duchem. Poté jsme dospěli ke koupi domu, který je postavený koncem 18. století a je to úplně poslední dům v původní zástavbě Šumperka.
Rekonstrukce je černou můrou každého, kdo ji zažil.
Jako zlý sen vypadalo vietnamské bistro v přízemí, ale dům měl krásnou atmosféru a klenby, a tak jsme se moc neohlíželi nalevo napravo a začali s rekonstrukci.
Na zařízení interiéru jste si přizvali pomoc?
Ne, to měl na starosti můj společník Richard. Hodně se zajímá o design a podařilo se mu zachovat ráz domu a spojit staré s novým. Moderní prvky se prolínají s kousky nábytku, za kterým je příběh, aby to zas nevypadalo jako starožitnictví. Když se pak objevila výzva na sociální podnikání, bylo to jasné. Chtěli jsme podporovat regionální produkty a sociální podnik do toho skvěle zapadl.
Co považujete za hlavní výhodu sociálního podniku?
Nebudu popírat, že firmu je lepší rozjíždět s dotací na zaměstnance. A stejně jako asi všichni majitelé sociálních podniků druhým dechem dodám, že cílové skupiny nepracují s běžnou výkoností. Člověk nemůže být drsný jako šéf, musím umět víc komunikovat. Provoz komplikují částečné úvazky. V současné době zaměstnáváme 11 lidí znevýhodněných na trhu práce.
To je poměrně dost. Střídají se hodně?
Měli jsme obrovské štěstí na lidi, podařilo se nám vytvořit kolektiv, který firmu vnímá jako rodinný podnik. 75% zaměstnanců bylo najato v začátku a vydrželi, takže se nepotýkáme s fluktuací sil. A to je výjimečné. I brigádníci sem chodí dlouhodobě.
Jste zaměření na určitou cílovou skupinu?
Máme zdravotně postižené, osoby pečující o osobu blízkou a etnické menšiny. Konkrétně cizince z Thajska, Ruska a Černé Hory, kteří se do regionu přivdali nebo přiženili a byli absolutně závislí na partnerovi. Díky práci u nás získali další vazby, zlepšili si češtinu. Při provozu to kladlo samozřejmě vysoký nárok na zbytek kolektivu, protože Češi nejsou běžně vybaveni angličtinou. Možná že i díky tomu, že každý ze zaměstnanců má své „ale“, je důvod, proč táhnou za jeden provaz. Vzájemně si pomáhají, a když je průšvih, tak ho vyřeší všichni.
To zní až trochu utopisticky. Co je třeba průšvih?
Ráno nedorazí do práce paní uklízečka, která nemůže přijít, protože má vysoké horečky. Obsluha, jakmile zjistí, že není uklizeno, zvedne telefon a zavolá někomu dalšímu, kdo sem do deseti minut nakluše a jde uklízet. A to normální zaměstnanec neudělá, řekne vám, že je to váš problém a že si ho máte vyřešit. Tady se to nikdy nestalo a lidi jsou si ochotni bleskově vyčistit zuby a běžet do práce.
Není to způsobeno tím, že ti lidé by se v běžném provozu neuplatnili nebo velmi těžko a jsou vděční za takovou příležitost?
Hraje to roli, ale loajalitu v sobě máte, ať jste zdravá nebo nemocná. Jsou handicapovaní, kteří dostanou příležitost a stejně mají pocit, že je jim ubližováno. Takové věci jsou uvnitř člověka a nesouvisejí podle mě s handicapem.
Nemůžu se nezeptat, jak Vám takhle velkoryse založený podnik funguje ekonomicky?
Všeobecně je trh v gastronomickém oboru strašně slabý, zvlášť na malém městě. Myslím, že podmínky dlouho nebyly tak špatné. První, co totiž lidé omezí, jsou výdaje na zábavu. Napříč restauracemi podniky krizi řeší snížením kvality, zlevňují nákupy. My jsme si laťku nastavili dost vysoko, takže máme v jídelním a nápojovém lístku regionální produkty, které jsou dražší. Generujeme menší marži, než je na trhu běžné. Zároveň ale nabízíme něco jiného než ostatní. Místo běžných džusů v lahvičce nakupujeme stoprocentní mošty a snažíme se tak koncipovat celou nabídku. S ohledem na to si myslím, že u nás lidé méně utrácejí. Zato máme parádní návštěvnost, bez rezervace si večer nesednete. Děláme gastronomické akce, které jsou zarezervované tři čtyři dny dopředu. Samozřejmě, že s provozní ekonomikou bojujeme, protože vyskočily ceny energií, vzrostly odvody na zaměstnance. Takže odpověď na otázku zní: občas to jde ztuha, ale nevzdáváme se.
Dívala jsem se na internetové diskuze, když jste získali cenu Kavárna roku. Velmi nevybíravé a kritizující reakce...
Je pravda, že titul Kavárna roku jsme získali za hlasování. Nebyl tu žádný hodnotitel, cena nebyla odměna za kvalitu, ale pomohla nám marketingově. Osobně takové negativní řeči neřeším, ale někteří zaměstnanci si je brali k srdci. Představuju si, že takhle nevybíravě píší lidé, kteří nejsou zvyklí tvrdě pracovat. Někteří zase vůbec nevědí, jak vypadá práce na projektu. Napsat, že „Schreiberová tuneluje evropské fondy“, ukazuje na obrovskou neznalost.
V jakém oboru jste podnikala před založením Předměstí?
Mám poradenskou firmu na žádosti dotací z EU, děláme kompletní projektový management.
Jste vytížená provozem kavárny na 100%?
Řeším zároveň poradenskou firmu a ještě jednu neziskovku, kde jsme teď získali dotace na obrovský projekt. Marketingové věci kolem kavárny v současné době pracovně předávám, provoz zajišťuje kolegyně. Myšlenkově se snažím Předměstí táhnout kupředu, ale příliš už nepřikládám ruku k dílu. Jsem v záloze a řeším personál, protože jsme začali společně.
Na webovkách máte stále nové upoutávky na akce...
Chceme, aby kavárna žila. Máme třikrát, čtyřikrát do měsíce akce, třeba pivní minifestival, kdy jsme na výčepu měli všechna jesenická piva. Pořádáme zážitkovou kuchyni, na víkendové oslavě výročí byla ochutnávka regionálních produktů. Pravidelný návštěvník nesmí mít pocit, že to tu „zasmrádlo“.
Mluvila jste o regionálním produktu Jeseníky, jehož jste nositelem. To je oficiální značka?
Jeseníky regionální produkt uděluje Místní akční skupina Horní Pomoraví jako certifikát kvality. I my jsme nositeli značky, která se uděluje jak potravinám, tak třeba přírodním produktům nebo řemeslným výrobkům, nově i službám. Samozřejmě musíte splnit řadu kritérií, u služeb jde hlavně o to být přátelská k turistům.
Prosazovat regionální produkty znamená občas náročné vztahy s dodavateli...
Oni mají většinu svých odběrů někde jinde a marketing vůbec neřeší. Takže musíme sladit čas, cenu, kvalitu a organizaci dodávek od našich malovýrobců. Když odebíráte od velkoobchodu, máte zboží každý den. My máme 10-15 dodavatelů, ke kterým buď jezdíme nebo oni přijedou jednou za týden. Třeba Ovčí farma Brníčko funguje jako rodinný podnik, který nemá vyřešenou distribuci, logistiku, ceníky. Když jsme jim zavolali, byli překvapení a myslím, že jsme doteď jediný podnik v regionu, kterému oni pravidelně produkty dodávají.
Kuchař Milan Macháček pro Vás pořádá zážitkovou kuchyni. Bylo těžké ho přilákat do sociálního podniku?
Funguje jako náš externí šéfkuchař. Jeho, vítěze kulinářských soutěží, jehož hlavním oborem je cukrařina a který vaří v Boskovicích v Hotelu Pod zámkem, se nám podařilo přesvědčit ke spolupráci. Vzal to jako výzvu a jezdí v podstatě za cestovní náklady jednou měsíčně na gastrovečery zážitkové kuchyně. Je to jeho forma podpory sociálnímu podniku. Měla jsem asi největší hrůzu z toho, že po zhlédnutí naší kuchyně propadne hurónskému smíchu a bude za ním ohnivá čára. Ale zvládá bravurně uvařit v naší kuchyni velikosti garsonky.
Jednou za čtvrt roku obměňujete lístek, nabízíte sezónní jídla, ale máte tady nějakou opravdovou gastro pecku?
Máme jeden fantastický tradiční jesenický recept - maso s omáčkou z černých jeřabin. Surovina je to typická pro oblast Jesenicka a je složité ji vůbec najít. Omáčka má sladko-hořkou chuť, velmi neobvyklou. Po gastrofestivalu Chuť Jeseníků se tohle jídlo uchytilo, nabízíme ho, protože kromě výrazné chuti je to jídlo s příběhem.
Vnímají lidé, že jste sociální podnik? Jaké jsou reakce?
Na začátku jsem si myslela, že to na lidi bude fungovat. Ale je jim to jedno. Vyžadují stoprocentní servis a nasazení. Najdou se i nespokojenci, ostatně jako všude. Vidí kvalitní vybavení, které nebylo levné, a mají pocit, že jsme „za vodou“. Neřeší, že máme vysoký úvěr, který splácíme. Ale nad tím člověk musí mávnout rukou.
Těch, co nás podporují, je mnohem víc než nespokojenců. Častými návštěvníky kavárny jsou maminky, protože máme samostatnou hernu pro děti jako jediní v Šumperku.
Text a foto: Kateřina Kokešová a archiv Kavárny Předměstí
