Mlsná kafka - Rozhovor s Filipem Kavka Smiggelsem

Mlsná kavka je nekuřácká vegetariánská restaurace v Pražské čtvrti Karlín, která pod jednou střechou a v jedné kuchyni spojuje kvalitní bezmasá jídla a pracovní uplatnění lidí znevýhodněných na trhu práce. Vznikla jako společný projekt Občanského sdružení Green Doors a Filipa Kavky Smiggelse.

Za panem Kavkou Smiggelsem jsme se zastavili, abychom se jej optali na několik otázek.

Jste proslulý svými vegetariánskými kulinářskými schopnostmi. Proč jste se rozhodl při založení své vlastní restaurace pro zaměstnávání znevýhodněných, resp. pro spolupráci s Green Doors a Ekumenickou akademií?

Jsou to organizace, které už znám delší dobu, jeví se mi jako soudní partneři, vážím si jejich práce a toho, co dělají pro lidi a pro svět. Takže pro mě byla tato kombinace celkem logická. Zaměstnávání znevýhodněných pak napadlo právě Green Doors. Společně jsme spolupracovali již dříve. Myslím si, že je to krásný projekt, takže když se něčeho takového můžu zúčastnit, udělám to rád.

Kolik tady zaměstnáváte celkem zaměstnanců? A kolik z nich je s a kolik bez znevýhodnění?
Celkem je to myslím 17 lidí, z toho 12 zaměstnanců je se znevýhodněním.

Dáváte v marketingu/v PR najevo svou jinakost? Nazýváte se sociálním podnikem? Hlásíte se k této myšlence?
Já si myslím, že jsme sociální podnik. A ano, trošku to v marketingu používáme.

Jak byste své dosavadní působení zhodnotil? Daří se vám? Co byste případně chtěl ještě zlepšit?
Zatím se nám daří, ale zlepšovat se určitě ještě chceme. V restauraci je vždycky co zlepšovat. Ať už z hlediska zlepšování kvality služeb, které nabízíme, nebo v práci se znevýhodněnými lidmi. To je oblast, ve které je také stále na čem pracovat. Teď spíš analyzujeme jednotlivé situace a jednotlivé případy, ze kterých se nám pomalu rýsují pravidelné „problémy“, které následně bude potřeba trvale vyřešit.

Využíváte pro svou činnost dotace? Případně jaké (ÚP, ESF, MPSV)?
Jen velmi málo. Máme konzultantku, které funguje spíše externě, tzn. že s námi nepracuje v provozu, ale má zázemí v kanceláři Green Doors. Ta poskytuje stálým zaměstnancům podporu, např. řeší zapojení znevýhodněných zaměstnanců do provozu, ti s ní mohou také plánovat svou případnou další kariéru a rozvoj. Na provoz sociální služby, která je s tréninkovým zaměstnáním spojená, např. pracovní konzultantka apod., přispívá Magistrát hl. města Praha a Městská část Praha 8. Jinak na vstupní investice jsme získali menší podporu od sponzorů. Městská část Praha 8 nám pomohla snížením nájemného za prostor, kde máme restauraci. Ale v zásadě se snažíme, aby restaurace fungovala normálně „tržně“.

Myslíte, že dosavadní podpora sociálním podnikům ze strany státu je dostatečná? Příp. jaký typ podpory byste upřednostnil (zadávání veřejných zakázek se sociálním/environmentálním rozměrem, daňové úlevy, dotace…)?
Já si myslím, že sociální podniky by měly být nezávislé na zdrojích od státu a měly by fungovat zejména z vlastních tržeb za služby/výrobky. Veřejné zakázky vnímám tak, že na jedné straně pro nás zajímavé jsou, na druhé straně jsou hodně politické. Myslím, že je složité definovat, kdo dělá dobré věci a kdo ne. Jsou např. občanská sdružení, která dělají skvělou práci a bylo by vhodné je nějak zvýhodnit. Ale na druhou stranu je možné založit občanské sdružení s ne úplně čistými úmysly. Takže v tom vidím praktický problém, jak vlastně odlišit kdo dělá dobrou věc a ne. Já si myslím, že sociální podnikání by měly umět fungovat i bez podpory státu. I v současnosti nějaké možnosti podpory od státu jsou, Green Doors se občas snaží získat nějaké granty, ale já si myslím, že tyto prostředky by měly být spíš doplňkové a sociální podniky by na nich neměly být zásadním způsobem závislé. Já mám pro to dva osobní důvody – jednak nerad vybírám od okolí peníze (i když na dobrou věc). Za druhé pak (jak můžeme vidět v současnosti v neziskové sféře) ta podpora může najednou skončit, jakmile se změní polická situace.

Kde čerpáte inspiraci pro své recepty? Jak je vymýšlíte?
Já si rád hraju. I ve volném čase zkouším nové věci. V dnešní době je na internetu hodně inspirace. Musím ale říct, že jakmile je toho na internetu hodně, tak to může být i problematické, protože recepty, které najdete na webu, jsou z 95 % nepoužitelné. Ale i tak, je tam spousta informací a inspirací. Já také hodně spolupracuji s jinými kuchaři, rád pracuji s kuchaři z jiných zemí, vyměňujeme si recepty, zkušenosti. Já jsem z Holandska, takže mám zkušenosti s holandskou kuchyní. Tam jsem se také setkal s lidmi z Turecka a z Indonésie, kteří tam provozují svoje restaurace a bufety, takže z této inspirace vlastně čerpám do dneška. Pak tady v Čechách mě inspirovala česká kuchyně. A když jsem byl třeba na kole v Rakousku, tak jsem samozřejmě také studoval místní jídla a zajímal jsem se o místní speciality. Stejně jako když jsem byl na dovolené ve Francii. Takže takto já
čerpám inspirace. Nejraději však při vaření používám místní/regionální suroviny a zboží.

A poslední otázka. Máte po celém dni vaření ještě chuť doma vařit aneb vaříte doma s láskou?
Ano (smích).

Děkujeme za rozhovor Daniela Urbancová

Zdroj: www.socialni-ekonomika.cz - Zpravodaj č.2/2011